L’acqua della mozzarella, nota come liquido di governo, è un composto di acqua, acido citrico o lattico, e sale, utilizzato per mantenere la mozzarella umida e proteggerla dall’ossigeno. Questo liquido non solo serve a conservare la mozzarella, ma è anche ricco di vitamine, proteine, sali minerali e fermenti lattici, trasferiti dal formaggio stesso. Cristian Panarelli, tecnologo alimentare, suggerisce di non scartarlo ma di riutilizzarlo in cucina per evitare sprechi e arricchire altre preparazioni.
L’acqua di mozzarella può essere impiegata in vari modi in cucina: come sostituto del lievito in alcuni tipi di impasti, soprattutto quelli che non utilizzano lievito di birra; può essere aggiunta al brodo per cucinare risotti, offrendo un sapore più intenso; utilizzata come acqua di cottura per la pasta; o per l’ammollo dei legumi, migliorandone il profilo nutrizionale. Tuttavia, è importante sperimentare con le quantità e le proporzioni poiché la composizione del liquido può variare.
Per conservare l’acqua della mozzarella, è consigliato tenerla in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico o congelarla per utilizzi futuri, facendo attenzione a scongelarla correttamente per preservarne le proprietà.
